从影响面粉食用品质的因素来看蛋白质含量和品质是决定其食用品质、加工品质和市场价值的重要的因素。AG体育:AG体育 我举个事例，例如制作面包就要用AG体育:高筋小麦粉以求面包体积大口感好；制作面条、水饺就要用AG体育:中强筋小麦粉以求其“筋道”、爽滑；而用AG体育:低筋小麦粉制成的蛋糕松软、饼干酥脆。可见随着食品工业化生产的发展各种专用面粉的需求越来越高而其决定性因素就是面粉的“蛋白含量和质量”。

进行分类重要依据：

就越用靠进淀粉粒一些磨出的淀粉，其中等级保护也就越高；时间推移混在靠进淀粉外皮一些磨出的淀粉量的明显增加，其中等级保护也就越低。

面粉的等级还同麦粒外皮和胚芽中的矿物质(灰分)的含量有直接关系，矿物质的含量越高，面粉的等级越低;相反，其含量越少，面粉的等级也就越高。如若追求面包有面粉的风味的话，等级低的面粉反倒要比等级高的面粉合适，比如健康的全麦面包就是用含有麸皮的小麦磨出AG体育:全麦粉做的。就一般面粉而言，其矿物质含量的多少对于其制作面包的性质不会有太大的影响。但是，如果其中矿物质的含量多，面粉的颜色则稍带灰色，做出的面包颜色也就发乌发暗。数十年前，面包的颜色如果是白色的话，则是其味道鲜美的象征，但到后来，面粉不再要漂白，而且大家也都遂渐地加喜爱颜色和味道了。