湖北丰庆源粮油集团有限公司介绍面粉制品改良剂广泛应用于挂面、AG体育:方便面、面包、水饺、饼干等产品的生产,其主要作用是改善面制品加工过程的工艺性能,如果用于面条的生产可提高面团加工的性能、持水性,加速蒸面时淀粉的化度,由于一些面条改良剂能在面条表面形成一种薄膜,可阻碍面条在油炸时油脂渗入,降低方便面的含油、阻止油脂的氧化酸败,延长货价期,改善产品的外观风味,缩短复水时间,食用时面条耐泡、不浑汤、易熟有咬劲,有韧性、弹性、明显增加面身的体积,改善组织结构,提高柔软度、延长保鲜期。改良剂品种很多,基本可分为以下几类:
1)氯化钠:可一致收敛面团中的钢筋,升高温钢筋的应力松弛和扩展性,纠正面团工艺技术能,升高面团的非理性效率,遏制杂菌和梅菌的发育,以防止面团热天变酸,在生挂面和简单面时一般来说添加图片量为2%~3%。
2)食品碱:能一致收敛挂面质,使面团更具独一无二的塑性、耐磨性和爽滑性,由碱的帮助使挂面显淡浅黄色,起到了上色帮助,吃时爽口不黏、煮时汤水不浑,生产制造挂面时食品碱的填加量通常为秘制调料量的0.1%~0.2%。
3)塑料磷酸二氢钠类:重要有六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸三钠等按某种基数组建塑料磷酸二氢钠。能提供鲜面的吸水性力,提供鲜面煮时α化度,进行强化鲜面的活力,使鲜面有爽滑感,运行塑料磷酸的面团可延性好,面片表明均匀,光泽感白而精致,生吃时活力好有咬劲。
4)树种胶:因为改善手工龙须面的性状,添加需量的服食胶,如瓜尔豆胶、沙蓄胶、羧甲基棉木质素钠(CMC)、海藻颗粒胶,魔芋粉等可改善手工龙须面的强性和保丙烯酸乳液,使手工龙须面不浑汤,高效地减低含油率量。
5)破乳剂:其主要有硬脂酰单甘酯、豆类磷脂、硬脂酰乳酸钙—钠等,可大大减少面片和龙须面的黏性,加快龙须面的持水溶性和减少性,改变样品的外表和风味小吃,解决办法龙须面光老化。